‘खाद्यसंस्कृती’ हा शब्द पदार्थांबद्दल कुतुहूल निर्माण करणारा आहे. कारण आपण जो पदार्थ खातो तो कुठल्या तरी खाद्यसंस्कृतीचा भाग असतो असतोच. जगभरात अशा विविध खाद्यसंस्कृतीची निर्मिती होत आलेली आहे. त्यात देश, राज्य, विभाग आणि जिल्हा अशी विभागणीही करता येते. एका जिल्ह्यातील खाद्यसंस्कृती दुसऱ्या जिल्ह्यातील खाद्यसंस्कृतीपेक्षा पूर्णपणे भिन्नही असू शकते. कारण खाद्यसंस्कृतीच्या मुळाशी विविध घटक कार्यरत असतात. हे घटक कधी सामाजिक तर कधी आर्थिक कारणांनी प्रभावित झालेले असतात. म्हणूनच समाजातील जातीच्या किंवा वर्गाच्या स्तरावर खाद्यसंस्कृतीचे संदर्भ बदलत जातात. त्यामुळेच परस्परविरोधी अशा खाद्यपरंपराही समाजात असतात. मात्र खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास पाहिला तर त्यात सामाजिक आणि आर्थिक या दोन्ही स्तरांवर पकड असलेल्या समूहांचा एकूण खाद्यसंस्कृतीवर अधिक प्रभाव राहिलेला दिसतो. भौगोलिकदृष्ट्या सधन प्रदेशातही मागास क्षेत्राच्या तुलनेत खाद्यसंस्कृतीचे वारे अधिकच जोराने वाहत असते. त्यात लोकांच्या खानपानाच्या सवयी लक्षात घेऊन नवनवीन ‘ट्रेंड’ आणणारे अस्सल खवय्ये खाद्यसंस्कृतीला प्रोत्साहन देत असतात. जगभरातील खाद्यसंस्कृतीची पाळेमुळे शोधायची झाली तर आपण कृषीसंस्कृतीपाशी येऊन थांबतो. म्हणजेच कृषी आणि खाद्य या दोन्ही संस्कृती एकमेकांच्या बरोबरीने चालत आलेल्या आहेत.  

महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती असा विषय निघाला की, ‘पुरण-पोळी’ची टिमकी वाजवली जाते. मात्र ग्रामीण महाराष्ट्रातल्या बहुतांश जनतेच्या रोजच्या आहारात पूर्वीपासून भाकरीच राहिली आहे. मग ती बाजरीची असो वा ज्वारीची. त्यातही ज्वारीचं क्षेत्र अधिक असल्याने ज्वारीची भाकरी आहारात असायचीच. सहज उपलब्ध होणारे कुठलेही पदार्थ अशाच पद्धतीनं विविध भागांत खाद्यसंस्कृतीचा भाग झालेले आहेत. पश्चिम महाराष्ट्र, विदर्भ, मराठवाडा आणि खानदेश या चारही भागांतील खाद्यसंस्कृतीचा ओझरता आढवा घेतला तरी ज्वारीची भाकरी या प्रदेशातील लोकांच्या आहारात असल्याचं दिसतं. त्यामुळं ताक-भाकरी किंवा सागुतीच्या रश्याबरोबर कण्या ग्रामीण भागातील लोक खात असत. कांदाभाकर, झुणकाभाकर किंवा ज्वारीची भाकरी आणि काळ्या मसाल्याचं कालवण किंवा न्याहारीला भाकरी ठेचा हे पदार्थ ग्रामीण भागात खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग राहिलेले आहेत. शिवाय पुरण-पोळी फक्त सणासुदीचा आहार होता आणि गव्हाची चपाती पाव्हणेरावळे आले तरच बनवला जाणारा पदार्थ होता. त्याची कारणंही वेगवेगळी आहेत.

1960 ते 1990 पर्यंत ग्रामीण भागात हातावर भाकरी थापत असत. चपाती लाटण्यासाठीचा पोळपाट तोवर घराघरात पोहचलेला नव्हता. चपातीला लागणारे तेलही ग्रामीण जनतेला परवडणारं नव्हतं. त्यामुळं हातावर किंवा तगारीचा (भाकरी थापण्यासाठी लाकडापासून बनवलेल्या ताटाच्या आकाराचं पात्र) वापरून भाकर थापली जाई. पुरणपोळी हा पदार्थ गावामधल्या सांस्कृतिक आणि आर्थिकदृष्ट्या सधन वर्गाच्या स्वयंपाक घरातला होता. गव्हाची चपाती खाण्याचे प्रसंग ग्रामीण भागांतील लोकांच्या आयुष्यात फार कमी वेळा येत.

हरितक्रांतीनंतर गव्हाच्या क्षेत्रात वाढ झाली असली तरी चपाती सर्वसामान्याच्या आहारात दररोज नसायची. आणि तांदूळ तर ग्रामीण भागातील कुटुंबाच्या ताटात अलीकडे आला. याच बदलत्या आहारशैलीत ज्वारी हळूहळू मागे पडू लागली आहे. या संदर्भात परभणी जिल्ह्यातील जानकीराम काकडे सांगतात, ‘‘पूर्वी ज्वारीचं पीक भरपूर असायचं. आणि त्याची भाकरीही चवदार व्हायची. त्यावेळी डाळीचं पीक घेत नसत. ज्वारीच्याच पीठाचं पिठलं केलं जायचं. तेही प्रचंड चवदार असायचं. अलीकडे मात्र तशी चव ज्वारीला राहिली नाही. आम्ही आवडीनं पिवळ्याच्या (ज्वारी) भाकरी खाल्ल्या आहेत. ती भाकरी खायला कडूसर लागायची. दुष्काळासारख्या आपत्तीमध्ये अन्नधान्य खायला मिळायचं नाही.’’

हुरडा हा प्रकार शेतकरी कुटुंबात आवडीचा असतो. ज्यांच्या शेतात ज्वारी आहे, ते शेतकरी ज्वारीचा हुरडा करून खात. आज मात्र त्याचं प्रमाण कमी झालं आहे. कणीस पूर्णतः भरल्यानंतर हा हुरडा करण्याचा बेत ठरवला जायचा. कोवळी कणसं खोडून ती भाजली जायची. भाजलेल्या कणसाला हातावर चोळून दाणे वेगळे केली जायची. या दाण्यांची चव गुळचट होती. म्हणून त्यासोबत वेगवेगळ्या प्रकारचा चटण्यांचा आस्वाद घेतला जायचा. सध्या ज्या भागात ज्वारीचं पीक घेतलं जातं आणि ज्यांच्या शेताजवळून महामार्ग जातात अशा काही शेतकऱ्यांनी शेतात हुरडा पार्टीचं ठिकाण तयार केलं आहे. हुरडा खाण्याची मनीषा असणाऱ्या वर्गाला तिथं जाऊन निवांतपणे हुरडा पार्टीचा आनंद घेता येतो. अर्थात त्यामागेही आर्थिक कारणं आहेत. छत्रपती संभाजीनगर-जालना या मार्गावर अशाच हुरडा पार्टीचा व्यवसाय करणारे शेतकरी दत्ता काळे सांगतात, ‘‘चार-पाच वर्षांपूर्वी हुरडा पार्टीची मित्रांत चर्चा सुरु होती. त्यातूनच ही व्यवसायाची कल्पना सुचली. तीन एकर जमीन आहे. रब्बीत हुरडा मागणी असते. त्यामुळं बदनापुरच्या केंद्रावरून हुराड्यासाठीचं ज्वारीचं वाण आणलं. त्याची पेरणी केली. हुरडा चांगला मिळतो. 300 रुपये किलोनं हुरड्याची विक्री करतो. मागणीनुसार शहरात पार्सलही करतो.’’ 

ग्रामीण भागात शेतकरी कुटुंबाच्या शेतात घेतलं जाणारे पीक आहारात असायचं. जे शेतात पिकतं तेच खाल्लं जायचं. शहरात मात्र अशी स्थिती नव्हती. खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासक मोहसिना मुकादम सांगतात, ‘‘दुसऱ्या महायुद्धाच्या वेळी भारतात अन्नधान्याची टंचाई निर्माण झाली होती. कारण भारतामधून गहू आणि तांदूळ सैन्यासाठी पाठवला जायचा. परिणामी 1943 च्या सुमारास इंग्रजांनी शिधा वाटप पद्धत अमलात आणली. मात्र त्यामध्ये दिला जाणारा गहू आणि तांदूळ दुय्यम दर्जाचा होता. ज्वारी आणि बाजरी सारखी पिकं उपलब्ध होती. मात्र ते गरीबाचं, मजुरांचं खाणं आहे, अशी शहरी उच्चभ्रू वर्गाची धारणा होती. परिणामी शहरी उच्चवर्गीय लोकांच्या आहारात त्यांना स्थान नव्हतं.’’    

खाद्यपदार्थांच्या अभ्यासक सायली राज्याध्यक्ष म्हणतात, ‘‘मराठवाड्यात पाणी कमी असल्यामुळे ज्वारी हे तिथलं मुख्य पीक आहे. तिथे ज्वारी जास्त खाल्ली जाते. बऱ्याच पदार्थाचा ज्वारी हा मूळ घटक असतो. ज्वारीत गव्हाची कणीक, डाळीचं पीठ, हिंग, जिरे घालून धपाटे केले जातात. आता सगळीकडे गहू, तांदूळ मिळतो, तसा मराठवाड्यातही मिळतो. पण पारंपरिक पदार्थात ज्वारी हा महत्त्वाचा घटक असतो. जेवणातली स्निग्ध पदार्थाची गरज म्हणून ज्वारी बरोबर स्निग्ध काहीतरी हवं म्हणून कारळं, जवस, तीळ, दाणे यांच्या चटण्या खाल्ल्या जातात.’’

मराठवाड्याच्या खाद्य संस्कृतीमध्ये ज्वारीला महत्त्व दिले जातं. त्यामुळे मराठवाड्यात पूर्वीपासून आहारात ज्वारीच्या विविध पदार्थांचा समावेश असल्याचं दिसतं. तसेच खानदेशात केळीबरोबर ज्वारीचं पीकसुद्धा घेतले जातं. विशेषतः जळगाव जिल्ह्यात ज्वारीचं पीक शेतकरी घेतात. त्यामुळे खानदेशात ज्वारीची भाकरी खाल्ली जाते. मोहसिना मुकादम सांगतात, ‘‘खानदेशचा उल्लेख ढाल आणि मिरचीचा प्रदेश असा केला जायचा. पूर्वी भाकरी मोठ्या आकाराची केली जायची. त्यामुळं ज्वारीच्या भाकरीला ढाल म्हटलं जात असे. आणि खानदेशमध्ये लाल मिरची चांगली पिकायची म्हणून मिरचीला तलवार संबोधलं जाई, अशी नोंद इतिहासचार्य वि.का.राजवाडे यांनी करून ठेवलेली आहे.’’

आशालता पाटील या खानदेशाच्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल बोलताना सांगतात, ‘‘जळगावला ज्वारी जास्त खाल्ली जात असल्यामुळे इथे ज्वारीचे पदार्थ जास्त होतात. भाकरी तर आहेच, त्याशिवाय ज्वारीचा आंबोला भात इकडे केला जातो. लग्नाची हळद असते तेव्हा हा भात प्रामुख्याने होतो. आंबोला भात, त्यावर कढी, कळण्याची भाकरी, शेंगदाण्याची चटणी असं हळदीचं जेवण असतं. उडदाची काळी डाळ ज्वारीबरोबर दळून ही कळणाची भाकरी केली जाते. ती फार चविष्ट लागते. ज्वारी, डाळ, गहू अशी दोन-तीन पिठं मिसळून आमच्याकडे धपाटे केले जातात. त्या एक प्रकारच्या दशम्याच असतात.’’

पश्चिम महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीत जसा कोल्हापूरचा तांबडा-पांढरा रस्सा आणि कृष्णाकाठची वांगी यांचा समावेश होतो, तसाच सोलापूरच्या ज्वारीच्या भाकरीचाही समावेश होतो. कारण सोलापूर हा पश्चिम महाराष्ट्रातील भाग आहे. त्यामुळे पश्चिम महाराष्ट्राचा विचार करताना सोलापूरच्या ज्वारीचाही आवर्जून उल्लेख करावा लागतो. पश्चिम महाराष्ट्रातील सोलापूरमध्ये ज्वारीची भाकरी करण्याचं वैशिष्ट्यं सांगितलं जातं. खाद्यसंस्कृतीच्या जाणकार मंजिरी कपडेकर सांगतात, ‘‘पश्चिम महाराष्ट्रातील जनतेचं मुख्य खाद्यान्न ज्वारी आहे. पूर्वी दुष्काळात ताक आणि ज्वारीच्या शिजवलेल्या कण्या लोक खात असत. अलीकडे मात्र भाकरीबरोबर थालीपीठ, आंबोळ्या, लाह्या, ज्वारीच्या पिठाची उकड, ज्वारीची खिचडी इत्यादी पदार्थ ज्वारीपासून तयार केले जातात. पिज्झा, फ्लेक्स यासारखे पदार्थही ज्वारीपासून तयार केले जात आहेत. थोडक्यात सकाळच्या नाश्त्याच्या पदार्थांपासून ते रात्रीच्या जेवणाच्या पदार्थांपर्यंत सर्व पदार्थ ज्वारीपासून तयार करता येतात. सोलापूरमध्ये एकदम पातळ पापुद्रा असलेली भाकरी करतात. ती वाळवून डब्यात भरून ठेवतात. पातळ पापडासारख्या या भाकरी थापणं हे कौशल्याचंच काम आहे.’’

ग्रामीण भागात ज्वारीच्या पापड्या, ज्वारीचे आंबील (ज्वारीच्या पिठापासून आंबून बनवलेलं द्रव्य स्वरुपाचं पेय), ज्वारीचे धिरडे किंवा धपाटे असेही पदार्थ ज्वारीपासून तयार केले जात असत. आता त्याचंही प्रमाण कमी झालं आहे. पूर्वी आंबीलाचा वापर शक्तीवर्धक म्हणून केला जायचा. कारण ज्वारीतून मिळणारे पोषणमूल्य शरीरासाठी चांगले असल्याचं शेतकरी सांगतात. त्यामुळं सुगीच्या दिवसात ज्वारीची काढणी झाली की, शेतात आंबील तयार केलं जात असे आणि ते प्यायला आजूबाजूच्या शेतकऱ्यांना आवर्जून बोलवलं जाई. विशेषतः ज्वारी उत्पादक शेतकऱ्यांच्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये ज्वारीच्या आंबीलाला महत्त्वाचं स्थान होतं. उन्हाळाच्या दिवसात ज्वारीच्या पापड्या तयार करणं हाही ग्रामीण महिलांचा विशेष आवडता कार्यक्रम असे. पुढे या पापड्या वर्षभर जेवताना किंवा अवेळी लागलेल्या भुकेवर तात्पुरतं नियंत्रण मिळवणारा ‘स्नँक्स’ म्हणून वापरला जात असे. त्यामुळे ज्वारीच्या पापड्या हाही खाद्यसंस्कृतीचा भाग राहिलेला आहे.

ज्वारीला खाद्यसंस्कृतीमध्ये महत्त्व प्राप्त होण्यामागे चार कारणे दिसतात. पहिले म्हणजे, ज्वारी हे गरिबाचं खाद्यान्न आहे अशी प्रतिमा काही दशकं महाराष्ट्रातल्या जनतेच्या मनात निर्माण झाली होती. परिणामी आहारात ज्वारीचा वापर करणाऱ्यांसाठी ज्वारी हे पूर्णब्रह्म ठरलं होतं. दुसरं, म्हणजे ज्वारीची उपलब्धता मुबलक प्रमाणात असल्यानं त्या-त्या भागातील स्थानिक लोकांच्या आहारात तिचा समावेश झाला. तिसरं, ज्वारीला आरोग्याच्या दृष्टीनं पूर्वीपासून महत्त्व होतं. विविध आजारांत डॉक्टर ज्वारीची भाकरी खाण्याचा सल्ला देत. परिणामी समाजमन ज्वारीच्या पदार्थाला आरोग्यासाठी पोषक समजत असत. चौथं, ज्वारीचे बाजारभाव ग्राहकांच्या खिशाला झेपणारे होते. बाजारातील इतर वस्तूंच्या किमती आकाशाला भिडल्या तरीही ज्वारीचे भाव वाढत नव्हते. त्यामुळे ‘साखर कडू झाली’, ‘कांद्याने ग्राहकांच्या डोळ्यात पाणी आणले’ अशा निवळ भ्रामक भावनिकतेच्या लाटेवर ज्वारी कधी स्वार होऊ शकली नाही.

थोडक्यात महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये ज्वारी महत्त्वाचं पीक राहिलं. ग्रामीण खाद्यसंस्कृतीचा मागोवा घेताना असं दिसतं की, गहू आणि तांदूळ येण्यापूर्वी महाराष्ट्राच्या विविध प्रदेशांत ज्वारीला खाद्यसंस्कृतीच्या अनुषंगानं एक मूल्य प्राप्त झालेलं होतं. पुढे ग्रामीण जीवनशैलीत झालेल्या बदलाचा परिणाम खाद्यसंस्कृतीवर झालेला दिसतो. परिणामी खाद्यसंस्कृतीमधले ज्वारीचं महत्त्व हळूहळू कमी होत गेलं. त्याच्या उत्पादनातही घट झाली. मागणी आणि पुरवठा गणित आक्रसलं. पुढे ‘रेडी टू कुक’ असो वा ‘रेडी टू इट’सारख्या आधुनिक संकल्पनांनी बाजी मारली. त्यात ज्वारीचं महत्त्व अधिकच कमी होत गेलं. मात्र मागील दहा-बारा वर्षांपासून ज्वारीपासूनही अशाच प्रकारचे पदार्थ तयार केले जात आहेत. त्यामुळे खाद्यसंस्कृतीच्या दृष्टीने ही आश्वासक बाब म्हणता येईल. 

Tags: भाकरी शेतकरी शेती कांदा Dhananjay Sanap Agrowon ज्वारी weeklysadhana Sadhanasaptahik Sadhana विकलीसाधना साधना साधनासाप्ताहिक